Un piatto dal sapore antico: la scapece gallipolina

Un piatto dal sapore antico: la scapece gallipolina

martedì 21 Giugno 2022

Siamo in Salento, terra baciata dal sole e bagnata da due mari. Terra d’incanti ma dal passato travagliato, spesso oggetto di invasioni e saccheggi. Succedeva, così, che durante i lunghi periodi di assedio, le popolazioni non potessero procurarsi di che vivere. Ma, come si dice, si fa di necessità virtù e a Gallipoli inventarono un modo per conservare il pesce in modo da averne una scorta sempre a disposizione. È così che sono nate alcune ricette diventate poi tipiche, come la scapece. 

Si tratta di una modalità di conservazione del pesce che prevede l’utilizzo di pochi, semplici ingredienti. Si parte dal pesce, il pesce azzurro che si pesca nelle acque del luogo, di solito ope e cupiddhi (ovvero boghe e zerri), pesce cosiddetto povero ma molto gustoso.

Si predilige il pesce giovane, di piccola taglia, che viene poi fritto e in seguito conservato in una marinatura di olio extravergine d’oliva, aceto di vino, pane e zafferano. 

Si narra che anche l’Imperatore Federico II di Svevia fosse ghiotto di questo piatto e che si facesse preparare la scapece da i suoi cuochi di fiducia con i pesci pescati appositamente nel Lago di Lesina. 

Credits @stevenmilano

Di questa ricetta esistono svariate versioni ma quel che conta è la materia prima che deve essere freschissima. Oggi è facile trovare questo piatto anche nei ristoranti più rinomati del Salento ma un tempo era considerato un piatto povero, destinato prevalentemente ai pescatori. 

La scapece gallipolina è diffusa in tutto il Salento e specialmente d’estate non è difficile imbattersi in una delle tante sagre dedicate proprio a questa prelibatezza. Se non volete attendere il prossimo viaggio in Salento per assaggiare la scapece, prendete nota degli ingredienti e cimentatevi nella ricetta, ne sarete conquistati. 

Credits @lesalentine.bo

Ingredienti 

  • 800 gr di pesce azzurro (boghe o zerri)
  • 1 l di aceto
  • 1 l di olio evo
  • 1 kg di pane
  • 3 bustine di zafferano 

Farina e sale q.b. Come prima cosa infarinate i pesciolini interi e friggeteli fino a quando non avranno assunto un colore dorato. Scolateli su carta assorbente e aggiungete il sale a piacere. 

Intanto in una ciotola sciogliete lo zafferano nell’aceto e mescolate bene. Quindi, prendete il pane, eliminate la mollica, versare l’aceto e lasciar riposare per qualche minuto.

A questo punto, in un recipiente abbastanza alto, create un primo strato di mollica imbevuta sul quale disporre uno strato di pesciolini. Continuate ad alternare gli strati finché non avrete consumato tutti i pesciolini, infine lasciare a marinare il tutto per una giornata. Accompagnate con vino bianco alla giusta temperatura, rigorosamente pugliese.

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