La Puccia Salentina

La Puccia Salentina

giovedì 03 Marzo 2022

Caddhipulina, uliata, alla vampa, alla tajedda… nomi diversi per una vera e propria istituzione della cucina pugliese e, in particolar modo, della cucina salentina. Di cosa parliamo? Ma della puccia, ovviamente. 

Il buccellatum, il pane che i legionari romani portavano con sé nelle lunghe campagne militari, sarebbe l’antico antenato di questo piccolo pane di forma rotonda, morbido e dalla generosa mollica che ben si prestava ad essere conservato per più giorni. Per lo stesso motivo, la puccia divenne il pane dei contadini che lo consumavano nelle lunghe giornate trascorse nei campi lontano da casa.  La puccia, realizzata semplicemente con un impasto a base di farina, acqua, olio e poco lievito, e farcita con gli ingredienti di stagione facilmente reperibili come pomodori, cicorie selvatiche, rucola, melanzane, zucchine, rappresentava un pasto economico ma sostanzioso. 

A seconda della zona, prende un nome diverso: caddhipulina è la puccia che si prepara a Gallipoli, consumata tradizionalmente la vigilia dell’Immacolata, e farcita con acciughe o tonno, capperi sotto sale, pomodori e olio extravergine d’oliva. 

La puccia uliata, invece, è la più diffusa in salento, ed è farcita con olive nere in salamoia con il nocciolo. Nel tarantino, troviamo la puccia alla vampa, cioè alla fiamma, chiamata così perché gli antichi fornai, per testare la temperatura del forno a legna, usavano dei piccoli dischi di pasta che gonfiandosi subito, confermavano la giusta temperatura per la cottura delle forme di pane.

In questa zona si usa farcire la puccia con olio extravergine d’oliva, sale, ricotta forte o rape stufate. 

Sempre nel tarantino, infine, troviamo la puccia alla tajedda (teglia), farcita con cipolle, olive e peperoncino. 

Per la sua versatilità e la facilità con cui si può consumare, la puccia è considerato street food pugliese per eccellenza e oggi possiamo gustarla in ogni angolo di Puglia, farcita con gli ingredienti più tradizionali o originali e fantasiosi. 

Noi vi consigliamo di provarla con capocollo di Martina Franca, pomodori secchi e fiordilatte, da abbinare a un calice di vino rosso, come Anticaia Salice Salentino DOP di Cantina San Donaci, vino ideale per accompagnare i salumi tipici del territorio.  

Se poi volete cimentarvi nella preparazione casalinga di questo delizioso pane, vi suggeriamo una ricetta semplice ma di sicuro successo. 

Puccia classica

Ingredienti:

1 kg di farina 00

450ml di acqua

80ml di olio extravergine di oliva

5gr di lievito di birra

10gr di sale

Setacciare la farina e disporla all'interno di una planetaria o di una ciotola capiente. Lavorare l'impasto aggiungendo a filo l'olio extravergine d'oliva incorporandolo lentamente. Aggiungere lentamente l'acqua tiepida ed il lievito, continuando a lavorare finché l'impasto non inizierà ad incordarsi. Una volta che l'impasto sarà compatto, aggiungere il sale e lavorare finché non sarà completamente liscio. Trasferire su un piano di lavoro leggermente oliato e continuare a lavorare. Trasferire poi in una ciotola capiente cosparsa leggermente di olio. Lasciare lievitare per almeno 3 ore prima di trasferirlo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Dividere in piccoli panetti da 100 grammi ognuno, stendere in dischi dallo spessore di circa mezzo centimetro e porre tutto in una teglia rivestita di carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato in modalità ventilato a 230°C per circa 20 minuti. 

La ricetta della Puccia “uliata”

Ingredienti:
500 grammi di farina di semola di grano duro
500 grammi di farina di grano duro
200 grammi di olive nere con il nocciolo
Circa 100 ml di olio extravergine d’oliva
Sale
Lievito di birra

Lavorare la farina di semola di grano duro e la farina di grano duro con mezzo litro d’acqua, il lievito di birra, l’olio extravergine d’oliva e un po’ di sale. Aggiungere un  pizzico di zucchero per facilitare la lievitazione. Aggiungere le olive nere, lavorare l’impasto per bene e farlo riposare per circa un’ora e mezza. Riprendere l’impasto e lavorarlo ancora, dividerlo in piccole palline, infornare per circa 45 minuti a 180°. 


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