La Fritta Salentina

La Fritta Salentina

giovedì 10 Marzo 2022

Passeggiare nelle campagne incolte, nelle belle giornate di sole, può riservare piacevoli e gustose sorprese, se sapete riconoscere le innumerevoli piante spontanee che crescono nelle zone non coltivate in ogni angolo di Puglia. 

In Salento, in particolare, da tempo immemorabile, si usa raccogliere un particolare tipo di pianta spontanea, la “paparina”, termine dialettale usato per indicare la Papaver Rhoeas, appartenente alla famiglia delle Papaveraceae, il comune papavero, per intenderci.

La paparina si raccoglie prima che si trasformi nel bellissimo fiore rosso che tutti conosciamo, tra dicembre e gennaio, quando la pianta è ancora giovane e le sue foglie sono tenere e di un bel verde brillante. In passato, di questa pianta, si utilizzavano anche i petali dei fiori, i papaveri appunto, che già i Romani usavano far bollire in acqua per ottenere una bevanda dal blando potere soporifero, utilizzata per agevolare il sonno dei bambini un po’ troppo vivaci…

I contadini lo sapevano bene, per questo raccoglievano i fiori e li lasciavano essiccare per poi utilizzarli durante il resto dell’anno.

Ma di questa portentosa pianta spontanea, i salentini hanno saputo  farne anche una vera e propria prelibatezza, la “fritta salentina”, un piatto povero ma dal sapore davvero intenso. 

La ricetta per preparare la fritta salentina è molto semplice ma è fondamentale che gli ingredienti utilizzati siano di primissima qualità per la buona riuscita del piatto: paparina, olive nere “celline”, aglio, peperoncino e olio extravergine d’oliva. 

Ricetta  

1 kg di Paparine

2 spicchi di aglio

2 o 3 Peperoncini 

Olive nere (noi celline)

Olio extra vergine d’oliva Sale

Prima di tutto bisogna pulire attentamente la verdura, lavandola in abbondante acqua, per eliminare eventuali residui di terra. In un tegame capiente, far rosolare in abbondante olio extravergine d’oliva (rigorosamente pugliese!) due spicchi di aglio e i peperoncini. Aggiungere le paparine, salare e cuocere per circa mezz’ora. Per velocizzare, le paparine si possono far bollire in acqua leggermente salata. A fine cottura, aggiungere le olive nere celline, proseguendo la cottura per altri dieci minuti.  La presenza del peperoncino piccante, nella tradizione leccese, ha fatto sì che questo piatto prendesse anche il nome di “paparina n’fucata”. Accompagnate la fritta con l’ottimo pane di grano salentino e un calice di rosato fresco al punto giusto.


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