I Cicatelli

I Cicatelli

giovedì 10 Marzo 2022

Non sorprende la grande varietà dei formati di pasta che possiamo trovare in Puglia, se pensiamo che la coltivazione del grano, soprattutto nel cosiddetto tavoliere delle puglie, è stata per secoli una delle attività più praticate e remunerative. Del resto, la pasta, fresca e fatta rigorosamente in casa, è stata per secoli l’alimento base dell’alimentazione soprattutto dei ceti meno abbienti, dal momento che per prepararla servivano davvero solo due ingredienti: acqua e farina. 

Tra i tanti formati che possiamo gustare un poi’ ovunque in Puglia, ce n’è uno in particolare che si presta a tante preparazioni: i “cicatelli”. Si tratta di una pasta corta preparate rigorosamente a mano, a base di semola di grano duro, dalla forma leggermente allungata e incavata. Per conferire la tipica forma incavata, è importante il leggero movimento delle dita che devono imprimere  una lieve pressione sui piccoli pezzi di pasta ricavati dall’impasto.

Per la preparazione dei cicatelli, oltre alla semola di grano duro, non è raro, soprattutto nel foggiano, l’uso della farina di grano arso, una vera e propria eccellenza pugliese, che conferisce un colore più scuro e un sapore unico alla pasta. Il grano arso ha una storia antica, risale alla consuetudine dei contadini di recuperare le spighe bruciacchiate dopo l’accensione delle stoppie. Le spighe sopravvissute alla mietitura non potevano essere sprecate e i contadini avevano il permesso, dai ricchi proprietari terrieri, di raccoglierle per ricavarne una farina scura, dal tipico gusto affumicato. 

Un tempo simbolo di povertà, oggi il grano arso è considerato un prodotto d’eccellenza, utilizzato per la preparazione di piatti dal gusto inconfondibile. I cicatelli si sposano alla perfezione con diversi tipi di condimento, dalle cozze alle verdure spontanee, dal ragù di carne alle cime di rape. 

Ricetta per preparare i cicatelli di grano arso 

Per la pasta

700 gr farina 00

300 gr di farina grano arso

500 ml di acqua. sale

Setacciare le due farine, disponendole a fontana. Aggiungere mezzo cucchiaio di sale e lentamente  l’acqua e cominciare a impastare. Impastare bene fino ad ottenere un pannetto omogeneo e compatto, far riposare per circa mezz’ora, coperto da un panno.
Riprendere l’impasto e stendere tutta la pasta in un’unica sfoglia, piegarla a metà e ricavare delle fasce della larghezza di 5 cm.
Tagliare ogni fascia, composta da due strati di pasta, in tante fascette più piccole nel senso della larghezza, incidere ogni fascetta con i polpastrelli di indice e medio e anulare effettuando una moderata pressione su ogni cicatello.

Cicatelli di grano arso con pomodorini ciliegini, rucola e cacio ricotta

ingredienti per 4 persone

400 gr.di cicatelli
600 gr.di rucola
400 gr.di pomodorini a ciliegina
Olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio
200 gr. di cacio ricotta fresca grattugiato.

Lavate e tagliate i pomodorini, tritate l’aglio, pulite e lavate la rucola. In una padella con olio extravergine di oliva soffriggere l’aglio, aggiungere i pomodorini e sale q.b.Cuocere a fuoco lento, versando un pò d’acqua di cottura della pasta per non far asciugare il pomodoro.
In una pentola con acqua bollente salata sbollentare la rucola per due minuti, unire i cicatelli e ultimate la cottura. Scolare la pasta e farla saltare nella padella del pomodoro, aggiungere cacio ricotta grattugiata e mantecate a fuoco vivo. Terminare con una spolverata di cacio ricotta e un pizzico di peperoncino.


linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram