Buoni, sostenibili e sani. Di cosa parliamo? Ma dei legumi, ovviamente, tanto importanti per i benefici apportati alla salute e all’ambiente che la FAO (Food and Agriculture Organization) ha deciso di dedicargli una Giornata Mondiale il 10 febbraio. Noi, in Puglia, di legumi ce ne intendiamo. Per secoli sono stati i validissimi sostituti della carne, alimento per pochi, utilizzati in molte ricette semplici ma dal sapore indimenticabile.
Il cecenero, di origini antichissime, ancora oggi si coltiva nell’altopiano carsico della Murgia, nei comuni di Acquaviva delle Fonti, Cassano delle Murge, Sant’Eramo in Colle ed centri della provincia di Bari.
Il cece nero, oggi presidio Slow Food, è piccolo, con buccia rugosa e irregolare, contiene circa tre volte la quantità di fibra del cece comune e una buna dose di ferro. Dal sapore leggermente erbaceo ma molto delicato, si presta a preparazioni semplici che richiedono pochi altri ingredienti, uno su tutti il nostro straordinario olio extravergine d’oliva.
In passato contadini e pastori piantavano il cece nero tra gli uliveti e i vigneti, quasi sempre per uso e consumo familiare, dal momento che si adattavano perfettamente a questi terreni rocciosi e speso privi di acqua, andando a rinforzare la loro alimentazione generalmente povera di proteine.
Il cece nero della Murgia Carsica non ha mai avuto grande mercato, fino a poco tempo fa, anche a causa della sua buccia particolarmente spessa che richiede oltre dodici ore di ammollo e due di cottura. Ma, fortunatamente, il rinnovato interesse per una cucina povera ma dal grande valore nutrizionale, oggi ha riportato l’attenzione su questo piccolo, prezioso legume.
