Se esiste un formato di pasta che più di ogni altro rivela le sue inequivocabili origini, questa è l’orecchietta. Solo semola rimacinata di grano duro, acqua e un pizzico di sale, non serve altro per preparare questa delizia tutta pugliese che, a seconda delle dimensioni e della zona, assume nomi diversi: “recchie”, “recchietelle”, “chianchiarelle” (di formato più piccolo), “pociacche” (di dimensioni più grandi), “strascinate”.
La forma tipica è quella di una piccola conchetta, liscia dentro e più rugosa all’esterno, che ricorda quasi un piccolo orecchio, tranne nel caso delle “strascenate”, orecchiette piatte, che vengono semplicemente stese (trascinate, appunto) senza essere rigirate su stesse.
Benché non esistano documenti che ne attestino la nascita, le orecchiette si sarebbero diffuse tra il XII e il XIII secolo nella zona di Bari, ispirate da alcuni dolci tradizionali della comunità ebraica, le Orecchie di Aman, ovvero piccole tasche di pasta frolla fritta dalla forma simile a un orecchio.La tradizione vuole che vengano realizzate a mano, utilizzando semplicemente un coltello e trascinando la pasta sul tagliere con un dito, in modo da ottenere la classica forma rotonda e concava.
Immancabili sulle tavole di quello che è considerato quasi un rito collettivo - il pranzo domenicale pugliese -, le orecchiette si sposano alla perfezione sia con condimenti a base di verdure come le cime di rape o le erbette spontanee, di cui le nostre campagne sono particolarmente ricche, sia con sughi più elaborati, come i sontuosi ragù di involtini di carne. Ma sono ottime gustate anche con un semplice sugo di pomodori freschi, basilico e ricotta salata.
Preparare le orecchiette a mano è un’arte tramandata di generazione in generazione, che richiede una certa maestria, dal momento che la buona riuscita della pasta dipende moltissimo dai movimenti lenti ma precisi delle dita, un’abilità che si acquisisce nel tempo e dopo svariati tentativi... Baste non farsi scoraggiare dai primi risultati che potrebbero non essere perfetti. Seguite la nostra ricetta e i nostri consigli per la preparazione. Buon divertimento e buon appetito!
Versare la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungere un pizzico di sale. Lentamente, al centro, versare l’acqua a temperatura ambiente (appena tiepida). Iniziare a lavorare con le mani fino a ché la farina non abbia assorbito tutta l’acqua. Continuare a lavorare per circa dieci minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Formare una palla e farla riposare per circa 15 minuti coperta da un canovaccio di cotone. Ricavare dei filoncini dello spessore di 1 cm da cui tagliare dei piccoli pezzi di circa 1 cm. Aiutandovi con un coltello a lama liscia, formare delle conchigliette e rigiratele su se stesse con l’aiuto delle dita, per ottenere la tipica forma a orecchietta.
