La pastorizia è una delle attività che hanno maggiormente segnato non soltanto il territorio ma anche le tradizioni culinarie pugliesi, spesso strettamente legate alle feste e ai riti religiosi. È il caso dell’agnello consumato nel periodo di Pasqua, simbolo per eccellenza della religione cristiana e prima ancora in quella ebraica: l’agnello sacrificale compare, infatti, già nell’Antico Testamento.

Considerato da sempre simbolo di purezza e di innocenza, sacrificare un agnello a Dio equivaleva a sacrificare quanto di più prezioso possedevano le popolazioni seminomadi - come quella ebraica - che proprio dalla pastorizia traevano la principale fonte di sostentamento. Un rito dal grande valore simbolico, dunque, che avvicinava l’uomo a Dio. 

Ancora oggi, nelle tradizioni gastronomiche pugliesi, l’agnello non può mancare sulle tavole, soprattutto, ma non esclusivamente, nel periodo pasquale. Sono tante le ricette che vedono l’agnello come protagonista: con i piselli e l’uovo (brodetto), con i funghi cardoncelli, con i lampascioni, con i carciofi… O più semplicemente, e classicamente, con le patate al forno. 

Lavare molto bene l’agnello tagliato in pezzi, asciugarlo e metterlo in un recipiente capiente con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e rosmarino. Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi e condirle sempre con olio evo, sale, rosmarino e uno spicchio d’aglio. Far riposare l’agnello per almeno una mezz’ora nella marinatura (maggiore è il tempo più tenera risulterà la carne). Ungere una teglia da forno con olio evo e disporre l’agnello in pezzi e le patate. Aggiungere la cipolla tritata e aggiustare di sale e pepe. Aggiungere acqua fino a coprire del tutto l’agnello, infornare in forno preriscaldato a 200° per almeno 40 minuti. Il tempo di cottura dipende dalla grandezza dei pezzi di carne. Prima di completare la cottura, terminate con del pangrattato o, se si preferisce, con del formaggio grattugiato tipo pecorino.