Il Caciocavallo Podolico

Il Caciocavallo Podolico

venerdì 24 Giugno 2022

Chi ama avventurarsi tra i boschi e la macchia mediterranea delle alture garganiche, ha probabilmente avuto la fortuna di fare un incontro speciale, quello con una mandria di vacche Podoliche al pascolo.

Il loro aspetto solenne, con le grandi corna, il mantello grigio e l’andatura lenta ma maestosa, ispira un sentimento di rispetto e di ammirazione. Siamo di fronte al nobile discendente dell’Uro o Bos Primigenius, il primo bovino addomesticato e allevato in Europa. Il Gargano, grazie alla particolare conformazione del territorio, aspro e apparentemente ostile, e alla presenza di piante aromatiche, garantisce pascoli quasi tutto l’anno, condizione essenziale per l’allevamento delle podoliche allo stato brado.

Non è semplice allevare le vacche podoliche anche perché non producono tantissimo latte anche se si tratta di un latte dalle proprietà organolettiche uniche che ritroviamo in uno dei prodotti simbolo del territorio garganico, il caciocavallo podolico. Questa razza, un tempo dominante sul territorio italiano, ha trovato il suo habitat ideale in questo angolo di Puglia dove si produce, solo in alcuni periodi dell’anno, questo formaggio dalla tipica forma a “pera”.

 

Per produrre il caciocavallo podolico, il latte cagliato viene “rotto” in grani piccolissimi, della misura di un chicco di riso; la pasta viene poi fatta maturare in una tinozza con il siero per poi essere posta su un tavolo di legno inclinato affinché sgoccioli tutto il liquido.

Segue il taglio a fette e la “filatura” con acqua bollente per modellarlo e dargli la forma tipica, quella di un piccolo fiasco panciuto con una piccola testina. Si tratta di un’operazione molto delicata, riservata ai più bravi mastri casari, che si conclude con l’immersione del caciocavallo in acqua fredda e quindi in salamoia. Il formaggio può stagionare da un minimo di tre mesi fino a tre anni e, in alcuni casi, addirittura fino a otto, dieci anni!

Un caciocavallo può pesare da 1,5 a 2,5 kg, la sua pasta è compatta e di colore bianco tendente al giallo paglierino, con odore aromatico e sapore fragrante e dolce, se  poco stagionato. Aumentando la stagionatura, il gusto diventa più intenso e leggermente piccante. La crosta è liscia, di colore bianco tendente al giallo paglierino mente nel prodotto più stagionato assume una colorazione più intensa, giallo ocra.

Il caciocavallo fresco viene consumato in primavera, mentre il più stagionato si consuma d’estate, spesso nella prelibata e tipica preparazione del caciocavallo “impiccato”, vale a dire cotto alla brace e spalmato su fette di fragrante pane abbrustolito. Una vera e propria esperienza di gusto che bisogna fare almeno una volta nella vita! Non si tratta di un formaggio prodotto su vasta scala, perché gli allevamenti sono circoscritti e solitamente sono gli stessi allevatori a produrre il formaggio per uso familiare o per venderlo nelle zone limitrofe. Si tratta, infatti, di una produzione limitata, artigianale e di grandissima qualità che spesso è possibile gustare durante le sagre estive, una su tutte la sagra di Rignano Garganico, dove nel mese di agosto è possibile gustare non solo il caciocavallo ma anche la carne della podolica e altri prodotti tipici del territorio.

Se siete in vacanza sul Gargano, ricordate di lasciare un po’ di posto in valigia, perché se assaggiate il caciocavallo podolico non potrete fare a meno di portarne uno via con voi.


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